كولومبيا، إل كوزو

توقّع نكهات الزهور، التوت، البانيلا.

مزرعة El Cozo الصغيرة التي تبلغ مساحتها 2 هكتار في بلدة ألبان، يعتني بها خوسيه فيسنتي أوردونيز أورتيز بمهارة. تتمتع هذه المنطقة بمناخ معتدل ومستقر باستمرار، ويرجع ذلك جزئياً إلى ارتفاع المزرعة الذي يتجاوز 2000 متر فوق سطح البحر. يتراوح متوسط درجة الحرارة حول 18 درجة مئوية، مما يخلق بيئة مثالية للنضج البطيء لحبوب البن. فترة التطور الممتدة هذه هي عامل حاسم، حيث تسمح لحبوب البن بامتصاص تركيز أكبر من العناصر الغذائية من التربة. ونتيجة لذلك، تطور الحبوب نكهة أكثر تعقيداً ودقة وعمقاً.

يختار خوسيه حبوب البن الناضجة تماماً فقط، مما يضمن محتوى سكر مثالي وإمكانات نكهة، تليها مرحلة تعويم مائي لإزالة الحبوب غير الناضجة. بعد هذا الفرز الأولي، تخضع الحبوب لمرحلة تخمير أولية، حيث تبقى في شكلها الكامل لمدة 24 ساعة. يساهم هذا التخمير اللاهوائي الأولي داخل الحبة في تطوير مركبات عطرية فريدة. بعد ذلك، يتم نزع قشر حبوب البن بعناية، وفصل الحبوب عن الثمرة. ثم تخضع الحبوب، التي لا تزال مغلفة بالميوسيلاج، لمرحلة تخمير ثانوية ممتدة لمدة 80 ساعة تحت الماء. يسمح هذا التخمير المطول المغمور بتحلل متحكم فيه للميوسيلاج، مما يزيد من تكثيف النكهات ويساهم في تعقيد القهوة المميز. بعد اكتمال مراحل التخمير، تخضع القهوة لعملية غسيل مزدوجة شاملة لإزالة أي بقايا ميوسيلاج وضمان النظافة.