Kolumbia, El Cozo

Odota makuvivahteita kukkaisuus, vadelma, panela.

El Cozo on pieni 2 hehtaarin tila Albanin kaupungissa, ja sitä hoitaa taitavasti José Vicente Ordoñez Ortiz. Alueella on tasaisen leuto ja vakaa ilmasto, mikä johtuu osittain tilan yli 2000 metrin korkeudesta merenpinnasta. Keskilämpötila on noin 18 °C, mikä luo optimaaliset olosuhteet kahvikirsikoiden hitaalle kypsymiselle. Tämä pitkittynyt kehitysvaihe on ratkaiseva tekijä, joka antaa kahvipapujen imeä itseensä enemmän ravinteita maaperästä. Tämän seurauksena pavuista kehittyy monimutkaisempi, vivahteikkaampi ja syvempi makuprofiili.

José poimii valikoiden vain täysin kypsiä kirsikoita varmistaen optimaalisen sokeripitoisuuden ja makuominaisuudet, minkä jälkeen kirsikat käyvät läpi vesierotusvaiheen, jossa poistetaan vielä kypsymättömät kirsikat. Tämän alustavan lajittelun jälkeen kirsikat käyvät läpi ensisijaisen käymisvaiheen, jossa ne pysyvät kirsikkamuodossaan 24 tuntia. Tämä alkuvaiheen anaerobinen käyminen kirsikan sisällä edistää ainutlaatuisten aromiyhdisteiden kehittymistä. Tämän jälkeen kahvikirsikat kuoritaan varovasti, jolloin pavut erotetaan hedelmästä. Pavut, jotka ovat edelleen limakerroksen ympäröimänä, käyvät läpi toissijaisen, pidennetyn 80 tunnin käymisvaiheen veden alla. Tämä pitkittynyt upotuskäyminen mahdollistaa limakerroksen hallitun hajoamisen, mikä tehostaa makuja ja lisää kahvin tunnusomaista monimutkaisuutta. Käymisvaiheiden jälkeen kahvi pestään perusteellisesti kahdesti, jotta jäljellä oleva lima poistuu ja puhtaus varmistuu.