Kolumbie, El Cozo

Očekávejte tóny květy, maliny, panely.

El Cozo, malá dvouhektarová farma ve městě Albán, je odborně spravována José Vicentem Ordoñezem Ortizem. Tato oblast je požehnána trvale mírným a stabilním klimatem, částečně díky vysoké nadmořské výšce farmy přesahující 2000 m n. m. Průměrná teplota se pohybuje kolem 18 °C, což vytváří optimální prostředí pro pomalé zrání třešní kávovníku. Toto prodloužené období vývoje je klíčovým faktorem, který umožňuje kávovým zrnům absorbovat vyšší koncentraci živin z půdy. Díky tomu si zrna vyvinou komplexnější, nuancovanější a hlubší chuťový profil. 

José selektivně sbírá pouze dokonale zralé třešně, čímž zajišťuje optimální obsah cukru a chuťový potenciál, následuje fáze flotace ve vodě, která dále odstraní nedozrálé třešně. Po tomto počátečním třídění procházejí třešně primární fází fermentace, kdy zůstávají ve formě třešní po dobu 24 hodin. Tato počáteční anaerobní fermentace uvnitř třešně přispívá k vývoji jedinečných aromatických sloučenin. Následně jsou třešně kávovníku pečlivě zbaveny slupky, čímž se oddělí zrna od plodu. Zrna, stále obalená v muciláži, jsou poté podrobena sekundární, prodloužené fermentaci po dobu 80 hodin pod vodou. Tato prodloužená submerzní fermentace umožňuje kontrolovaný rozklad muciláže, dále zesiluje chutě a přispívá k charakteristické komplexnosti kávy. Po dokončení fermentačních fází prochází káva důkladným dvojitým promytím, aby se odstranily veškeré zbytky muciláže a zajistila se čistota.