Kolumbie, Jardines Del Edén - karbonická macerace

Očekávejte tóny maliny, limetky a džemu.

Felipe Arcila je pěstitel kávy ve čtvrté generaci a spoluzakladatel společnosti Cofinet, producenta a vývozce kávy se sídlem v Kolumbii. Jardines del Edén je vlajkovou farmou Cofinetu, která se zaměřuje na pěstování exotických odrůd kávy a experimentální zpracovatelské metody.

Postupně uvedeme dvě Sidry od Felipeho. Tato první várka Sidry byla zpracována metodou karbonické macerace, podobně jako víno z Beaujolais. Celé třešně kávovníku fermentují v uzavřené nádobě naplněné oxidem uhličitým. CO2 vytváří anaerobní prostředí, které brání růstu aerobních bakterií. Fermentace probíhá působením přirozeně se vyskytujících kvasinek.

Fermentace obvykle trvá 24–48 hodin, během nichž třešně uvolňují cukry a kyseliny. Oxid uhličitý zároveň pomáhá rozkládat buněčné stěny třešní, což usnadňuje extrakci chutí.

Výsledkem je extrémně sladká a komplexní káva připomínající malinový džem s jemnými tóny tropického ovoce, které vyvažuje citrusová kyselinka.

Ačkoli není certifikovaná jako bio, tato káva splňuje všechny požadavky na ekologické pěstování. Úrodná, na minerály bohatá půda farmy, stálý přísun deště a mírně chladnější mikroklima vytvářejí ideální podmínky pro bohatý růst. Felipe si uvědomuje důležitost zachování jedinečného ekosystému farmy, a proto se na Jardines snaží vytvářet zdravý, nenáročný a uzavřený systém zdrojů, který umožňuje přírodě udržovat rovnováhu.

Farma má například jeden malý vodopád a tři prameny, které zásobují zpracovatelský provoz vodou. Pěstitelé také používají biodynamické metody hospodaření, které podporují zdraví půdy a biologickou rozmanitost.