Colombia, El Cozo

Forvent noter af Blomster, Hindbær, Panela.

El Cozo, en lille 2 hektar stor farm i byen Albán, passes omhyggeligt af José Vicente Ordoñez Ortiz. Området er velsignet med et konstant mildt og stabilt klima, delvist på grund af farmens høje beliggenhed på over 2000 masl. Gennemsnitstemperaturen ligger omkring 18°C, hvilket skaber et optimalt miljø for langsom modning af kaffekirsebær. Denne forlængede udviklingsperiode er en afgørende faktor, der giver bønnerne mulighed for at optage en højere koncentration af næringsstoffer fra jorden. Som følge heraf udvikler bønnerne en mere kompleks, nuanceret og dyb smagsprofil.

José plukker selektivt kun perfekt modne kirsebær, hvilket sikrer optimalt sukkerindhold og smagspotentiale, efterfulgt af en vandflotationsfase for yderligere at fjerne umodne kirsebær. Efter denne indledende sortering gennemgår kirsebærrene en primær fermenteringsfase, hvor de forbliver i deres kirsebærform i 24 timer. Denne indledende anaerobe fermentering inde i kirsebæret bidrager til udviklingen af unikke aromatiske forbindelser. Derefter afpulpes kaffekirsebærrene forsigtigt, så bønnerne adskilles fra frugten. Bønnerne, stadig indkapslet i deres mucilage, underkastes derefter en sekundær, forlænget fermenteringsperiode på 80 timer under vand. Denne langvarige nedsænkede fermentering muliggør en kontrolleret nedbrydning af mucilagen, hvilket yderligere intensiverer smagene og bidrager til kaffens signaturkompleksitet. Efter fermenteringsfaserne er afsluttet, gennemgår kaffen en grundig dobbeltvaskeproces for at fjerne eventuel resterende mucilage og sikre renhed.