Kolumbien, El Cozo

Erwarten Sie Noten von Blumen, Himbeere, Panela.

El Cozo, eine kleine 2 Hektar große Farm in der Stadt Albán, wird von José Vicente Ordoñez Ortiz mit großer Sorgfalt bewirtschaftet. Die Region profitiert von einem beständig milden und stabilen Klima, nicht zuletzt aufgrund der hohen Lage der Farm auf über 2000 m ü. M. Die Durchschnittstemperatur liegt bei etwa 18 °C und schafft so ideale Bedingungen für die langsame Reifung der Kaffeekirschen. Diese verlängerte Entwicklungsphase ist ein entscheidender Faktor: Die Bohnen können mehr Nährstoffe aus dem Boden aufnehmen und entwickeln dadurch ein komplexeres, nuancierteres und intensiveres Geschmacksprofil.

José pflückt selektiv nur vollreife Kirschen, um einen optimalen Zuckergehalt und das volle Aromapotenzial zu gewährleisten. Anschließend werden die Kirschen in einem Wasserbad von unreifen Früchten getrennt. Nach dieser ersten Sortierung durchlaufen die Kirschen eine erste Fermentationsphase von 24 Stunden in ihrer ganzen Frucht. Diese anfängliche anaerobe Fermentation in der Kirsche fördert die Entwicklung einzigartiger Aromastoffe. Danach werden die Kirschen schonend entpulpt, um die Bohnen vom Fruchtfleisch zu trennen. Die noch von ihrem Schleim (Mucilage) umgebenen Bohnen werden dann einer zweiten, verlängerten Fermentationsphase von 80 Stunden unter Wasser ausgesetzt. Diese verlängerte Submersfermentation ermöglicht einen kontrollierten Abbau des Schleims, intensiviert die Aromen weiter und trägt zur charakteristischen Komplexität des Kaffees bei. Nach Abschluss der Fermentationsphasen wird der Kaffee gründlich zweimal gewaschen, um restlichen Schleim zu entfernen und eine reine Tasse zu gewährleisten.