Colombia, El Cozo

Notas esperadas: Floral, Frambuesa, Panela.

El Cozo, una pequeña finca de 2 hectáreas en el municipio de Albán, es cuidada con esmero por José Vicente Ordoñez Ortiz. Esta zona goza de un clima estable y templado, en parte gracias a la altitud de la finca, superior a los 2000 m s. n. m. La temperatura media ronda los 18 °C, creando un entorno óptimo para la maduración lenta de los frutos del café. Este prolongado periodo de desarrollo es un factor clave, ya que permite que los granos absorban una mayor concentración de nutrientes del suelo. Como resultado, los granos desarrollan un perfil de sabor más complejo, matizado y profundo.

José selecciona manualmente solo las cerezas perfectamente maduras, garantizando un contenido óptimo de azúcar y potencial de sabor, seguido de una fase de flotación en agua para eliminar las cerezas verdes. Tras esta primera selección, las cerezas pasan por una etapa de fermentación primaria, permaneciendo en su forma de cereza durante 24 horas. Esta fermentación anaeróbica inicial dentro de la cereza contribuye al desarrollo de compuestos aromáticos únicos. Posteriormente, las cerezas se despulpan cuidadosamente, separando los granos de la fruta. Los granos, aún recubiertos de mucílago, se someten a una segunda fermentación prolongada de 80 horas sumergidos en agua. Esta fermentación sumergida prolongada permite una descomposición controlada del mucílago, intensificando aún más los sabores y contribuyendo a la complejidad característica del café. Una vez finalizadas las etapas de fermentación, el café se somete a un doble lavado exhaustivo para eliminar cualquier resto de mucílago y garantizar su limpieza.