Kenya, Muchagara AA

Makuprofiilissa punaisia viinimarjoja, raparperia ja ruskeaa sokeria.

Muchagara Factory on märkäkäsittelylaitos Kenian Kirinyagan piirikunnassa. Se avattiin vuonna 1959 ja on piirikunnan vanhin märkäkäsittelylaitos. Laitokselta on näkymä lumihuippuiselle Mount Kenialle, joka tarjoaa upeat puitteet. Kirinyagan alueen tulivuoripitoinen maaperä antaa kahville sen eloisan happamuuden ja marjaisat maut. Osuuskunta käsittelee ja vie kahvia, mutta se edistää myös jäsentensä sosiaalisia ja taloudellisia etuja.

Tämä erä on valmistettu perinteisellä märkäkäymismenetelmällä, joten siinä on runsaasti marjaisia makuja, jotka muistuttavat brittiläistä kesää. Odotettavissa on mustaherukkaa, punaherukkaa, raparperia ja makeaa karamellia sekä hienovaraisia kukkaisia aromeja.

Kenialaisessa pestyssä käymismenetelmässä viljelijät poistavat marjojen kuoren heti sadonkorjuun jälkeen ja laittavat limakalvon peittämät siemenet käymistankeihin, joissa vettä käytetään mahdollisimman vähän, 36–48 tunnin ajaksi. Käyminen auttaa hajottamaan limakalvon, mikä helpottaa sen poistamista, mutta se myös kehittää limakalvon piileviä hedelmäominaisuuksia ja siirtää osan niistä kahvinsiemeneen.

Tässä ensimmäisessä vaiheessa käymistä jatketaan, kunnes suurin osa limakalvosta on irronnut siemenestä. Kahvi huuhdellaan sitten tankeista vesikanaviin, joissa sekoitus auttaa huuhtelemaan ja poistamaan irtonaisen limakalvon ja pysäyttämään käymisprosessin.

Kun kahvi on puhdistettu, ensimmäinen vaihe toistetaan, ja kahvi jätetään liotukseen toiseen käymistankkiin 12–24 tunniksi. Tämä käynnistää käymisen uudelleen, mutta tällä kertaa sokeria ja hedelmämateriaalia on vähemmän saatavilla. Kun toinen vaihe on ohi, kahvi ajetaan jälleen vesikanavien läpi, joissa viimeisetkin limakalvojäämät poistetaan.

Tämän jälkeen kahvi jaetaan eriin, ja eri erät siirretään omiin vesisäiliöihinsä, joissa kahvia liotetaan vielä 24 tuntia. Koska limakalvo on poistettu kokonaan ja kahvi liottaa huomattavasti suuremmassa vesimäärässä, oletetaan, että entsymaattinen aktiivisuus kahvissa lisääntyy tässä liotussäiliössä, mikä vahvistaa kahvissa olevia aminohappoja ja proteiineja.

Liotetut siemenet otetaan sitten pois ja asetetaan korotetuille kuivauspedeille noin parin tuuman paksuuteen. Tarkoituksena on kuivata kahvi aluksi nopeasti kosteuspitoisuuden laskemiseksi ja mädäntymisriskin vähentämiseksi. Tämän alkuvaiheen nopean kuivauksen jälkeen kahvi kootaan 6 tuuman syvyisiksi kasoiksi ja siirretään pidempään, hitaampaan kuivaukseen, mikä edistää vihreiden papujen pitkäaikaista laatua.