Kolombia, El Cozo

Perkiraan rasa Bunga, Raspberry, Gula aren.

El Cozo, sebuah kebun kecil seluas 2 hektar di kota Albán, dirawat dengan ahli oleh José Vicente Ordoñez Ortiz. Area ini diberkahi dengan iklim yang sejuk dan stabil secara konsisten, sebagian karena ketinggian kebun yang mencapai lebih dari 2000 mdpl. Suhu rata-rata berkisar sekitar 18°C, menciptakan lingkungan optimal untuk pematangan buah kopi yang lambat. Periode perkembangan yang panjang ini merupakan faktor penting, memungkinkan biji kopi menyerap konsentrasi nutrisi yang lebih tinggi dari tanah. Akibatnya, biji kopi mengembangkan profil rasa yang lebih kompleks, bernuansa, dan mendalam. 

José secara selektif memetik hanya buah ceri yang matang sempurna, memastikan kandungan gula dan potensi rasa yang optimal, diikuti dengan tahap flotasi air untuk lebih menghilangkan buah ceri yang belum matang. Setelah penyortiran awal ini, buah ceri menjalani tahap fermentasi primer, tetap dalam bentuk buah ceri selama 24 jam. Fermentasi anaerobik awal di dalam buah ceri ini berkontribusi pada pengembangan senyawa aromatik yang unik. Selanjutnya, buah kopi dikupas dengan hati-hati, memisahkan biji dari buahnya. Biji yang masih terbungkus lendir (mucilage) kemudian menjalani fermentasi sekunder yang diperpanjang selama 80 jam di dalam air. Fermentasi terendam yang berkepanjangan ini memungkinkan pemecahan lendir yang terkendali, lebih mengintensifkan rasa dan berkontribusi pada kompleksitas khas kopi ini. Setelah tahap fermentasi selesai, kopi menjalani proses pencucian ganda yang menyeluruh untuk menghilangkan sisa lendir dan memastikan kebersihan.