Kenya, Muchagara AA

こんな風味を期待 レッドカラント、ルバーブ、ブラウンシュガー。

ムチャガラ・ファクトリーは、ケニアのキリニャガ郡にあるウェット精選所です。1959年に開設され、この郡で最も古いウェット精選所です。工場からは雪を頂いたケニア山の峰々が見え、見事な背景を形成しています。キリニャガ地域は火山性土壌が豊かで、この地域のコーヒーに鮮やかな酸味とベリーを思わせる風味を与えているとされています。この協同組合はコーヒーの精選と輸出を行うだけでなく、組合員の社会的・経済的利益の促進にも取り組んでいます。

このロットは、伝統的なウェット発酵ウォッシュド製法で作られています。イギリスの夏を思わせるベリーの風味が豊かに感じられるでしょう。ブラックカラント、レッドカラント、ルバーブ、甘いキャラメルの風味に、ほのかな花のアロマが広がります。

ケニアのウォッシュド発酵法では、農家は収穫後すぐにチェリーの果肉を除去し、粘液質に覆われた種子を発酵タンクに入れ、水との接触を最小限に保ちながら36〜48時間置きます。この発酵により粘液質が分解され、除去しやすくなるだけでなく、粘液質に潜在する果実の特性が発達し、その一部がコーヒー豆に移行します。

この最初の段階では、粘液質の大部分が種子から分離するまで発酵を続けます。その後、コーヒーはタンクから水路に流され、撹拌によって緩んだ粘液質を洗い流し、発酵プロセスを停止させます。

コーヒーが洗浄された後、ステップ1が繰り返され、コーヒーは二次発酵タンクに12〜24時間浸漬されます。これにより発酵が再開されますが、今回は利用可能な糖分や果実成分が少なくなっています。この二次発酵が終わると、コーヒーは再び水路を通され、残った粘液質が完全に除去されます。

その後、コーヒーはロットごとに分けられ、各ロットはそれぞれの水タンクに移され、さらに24時間浸漬されます。粘液質が完全に除去され、コーヒーがかなり多くの水に浸されているため、この浸漬タンク内で酵素活性が高まり、コーヒーに含まれるアミノ酸とタンパク質が強化されると考えられています。

浸漬された種子は取り出され、高架式乾燥ベッドに数インチの厚さに広げられます。最初はコーヒーを急速に乾燥させて水分含有量を下げ、腐敗のリスクを減らすことを目的としています。この初期の急速乾燥期間の後、コーヒーは6インチの深さの山に盛られ、緑豆の長期的な品質を高めるために、より長くゆっくりとした乾燥工程に移されます。