Colombia, El Cozo

Note previste: Fiori, Lampone, Panela.

El Cozo, una piccola fattoria di 2 ettari nella città di Albán, è curata con maestria da José Vicente Ordoñez Ortiz. La zona gode di un clima costantemente mite e stabile, in parte grazie all'altitudine elevata della fattoria, oltre 2000 m s.l.m. La temperatura media si aggira intorno ai 18°C, creando un ambiente ottimale per la lenta maturazione delle ciliegie di caffè. Questo periodo di sviluppo prolungato è un fattore cruciale, poiché permette ai chicchi di assorbire una maggiore concentrazione di nutrienti dal terreno. Di conseguenza, i chicchi sviluppano un profilo aromatico più complesso, ricco di sfumature e profondo.

José seleziona manualmente solo le ciliegie perfettamente mature, garantendo un contenuto di zuccheri e un potenziale aromatico ottimali, seguito da una fase di galleggiamento in acqua per eliminare ulteriormente le ciliegie acerbe. Dopo questa prima cernita, le ciliegie subiscono una fase di fermentazione primaria, rimanendo nella loro forma intera per 24 ore. Questa fermentazione anaerobica iniziale all'interno della ciliegia contribuisce allo sviluppo di composti aromatici unici. Successivamente, le ciliegie vengono delicatamente spolpate, separando i chicchi dalla polpa. I chicchi, ancora avvolti nel loro mucillagine, vengono quindi sottoposti a una seconda fase di fermentazione estesa di 80 ore in acqua. Questa prolungata fermentazione sommersa permette una degradazione controllata della mucillagine, intensificando ulteriormente i sapori e contribuendo alla complessità distintiva del caffè. Al termine delle fasi di fermentazione, il caffè viene sottoposto a un accurato doppio lavaggio per rimuovere eventuali residui di mucillagine e garantire la pulizia.