콜롬비아, 엘 코조
Category: 커피
| 생산자 | 호세 비센테 오르도녜스 오르티스 |
| 농장/가공소 | 엘 코소 |
| 품종 | 카스티요 |
| 가공 방식 | 더블 발효 워시드 |
| 지역 | 알반, 나리뇨 |
| 고도 | 2000 해발 |
| 수확 시기 | 2025년 1월 |
예상되는 향 플로랄, 라즈베리, 파넬라
엘 코소는 알반 마을에 위치한 2헥타르 규모의 작은 농장으로, 호세 비센테 오르도녜스 오르티스가 전문적으로 관리하고 있습니다. 이 지역은 해발 2000미터 이상의 높은 고도 덕분에 일관되게 온화하고 안정적인 기후를 누리고 있습니다. 평균 기온은 약 18°C로, 커피 체리가 천천히 성숙하기에 최적의 환경을 제공합니다. 이렇게 긴 성숙 기간은 커피 콩이 토양에서 더 많은 영양분을 흡수할 수 있게 하는 중요한 요소입니다. 그 결과, 콩은 더 복잡하고 미묘하며 깊은 풍미 프로필을 발달시킵니다.
호세는 완벽하게 익은 체리만을 선별하여 최적의 당도와 풍미 잠재력을 보장하며, 이후 물 부유 과정을 통해 덜 익은 체리를 추가로 제거합니다. 이 초기 선별 후, 체리는 24시간 동안 체리 상태로 유지되며 1차 발효 단계를 거칩니다. 체리 내부에서의 이 초기 혐기성 발효는 독특한 향미 화합물의 발달에 기여합니다. 이후 커피 체리는 조심스럽게 탈과피되어 콩이 과육에서 분리됩니다. 아직 점액질에 싸여 있는 콩은 이후 80시간 동안 물 속에서 2차 연장 발효 과정을 거칩니다. 이렇게 오래 물에 잠긴 발효는 점액질의 통제된 분해를 가능하게 하여 풍미를 더욱 강화하고 커피의 특징적인 복잡성에 기여합니다. 발효 단계가 모두 완료된 후, 커피는 잔여 점액질을 제거하고 청결을 보장하기 위해 철저한 이중 세척 과정을 거칩니다.
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