Kenya, Muchagara AA

예상되는 향 레드커런트, 대황, 황설탕.

Muchagara Factory는 케냐 키리니아가 카운티에 위치한 습식 가공 센터입니다. 1959년에 문을 열었으며, 이 지역에서 가장 오래된 습식 가공 센터입니다. 공장에서는 눈 덮인 케냐 산의 봉우리가 보여 멋진 배경을 제공합니다. 키리니아가 지역은 화산 토양이 풍부하여 이 지역 커피에 생기 넘치는 산미와 베리류의 풍미를 더하는 것으로 알려져 있습니다. 이 협동조합은 커피를 가공하고 수출할 뿐만 아니라, 조합원들의 사회적·경제적 이익을 증진하기 위해 노력합니다.

이 로트는 전통적인 습식 발효 세척 방식으로 만들어져 영국 여름을 연상시키는 다양한 베리 풍미를 느낄 수 있습니다. 블랙커런트, 레드커런트, 대황, 달콤한 캐러멜의 풍미와 은은한 꽃 향이 기대됩니다.

케냐식 세척 발효 방법에서는 농부들이 수확 직후 체리를 탈과하고, 점액질로 코팅된 씨앗을 발효 탱크에 넣어 36~48시간 동안 물과의 접촉을 최소화합니다. 발효는 점액질을 분해하여 제거를 용이하게 할 뿐만 아니라, 점액질에 잠재된 과일 특성을 발달시켜 그 특성 중 일부를 커피 씨앗에 부여합니다.

이 첫 번째 단계에서는 대부분의 점액질이 씨앗에서 분리될 때까지 발효를 계속합니다. 그런 다음 커피를 탱크에서 수로로 쏟아내어 교반이 느슨한 점액질을 씻어내고 발효 과정을 중단시킵니다.

커피가 세척된 후 1단계를 반복하고, 커피를 2차 발효 탱크에 12~24시간 동안 담가 둡니다. 이렇게 하면 발효가 다시 시작되지만, 이번에는 이용 가능한 설탕과 과일 물질이 적습니다. 이 2단계가 끝나면 커피는 다시 수로를 통과하여 남은 잔여 점액질이 제거됩니다.

그런 다음 커피는 로트별로 분리되어 각각의 물 탱크로 옮겨져 24시간 동안 추가로 침지됩니다. 점액질이 완전히 제거되고 커피가 훨씬 더 많은 물에 침지되므로, 이 침지 탱크에서 효소 활성이 증가하여 커피에 존재하는 아미노산과 단백질이 강화되는 것으로 추정됩니다.

침지된 씨앗을 꺼내어 건조대에 올리고 몇 인치 두께로 펼칩니다. 처음에는 커피를 빠르게 건조시켜 수분 함량을 낮추고 부패 위험을 줄이는 것이 목적입니다. 이 초기 빠른 건조 기간이 지나면 커피를 6인치 깊이의 더미로 모아 더 길고 느린 건조 과정을 거쳐 생두의 장기적인 품질을 향상시킵니다.