Colombia, Jardines Del Edén - Koolzuurmaceratie

Verwacht smaken van framboos, limoen en jam.

Felipe Arcila is een vierde generatie koffieteler en medeoprichter van Cofinet, een koffieproducent en -exporteur in Colombia. Jardines del Edén is de vlaggenschipboerderij van Cofinet, die zich richt op het verbouwen van exotische koffievariëteiten naast experimentele verwerkingsmethoden.

We brengen twee Sidra's van Felipe achter elkaar uit. Deze eerste Sidra-partij is verwerkt zoals een wijn uit Beaujolais dat zou zijn, met behulp van de carbonische maceratiemethode. Hierbij worden hele koffiekersen gefermenteerd in een luchtdichte container, die vervolgens wordt gevuld met koolstofdioxidegas. De CO2 creëert een anaerobe omgeving, waardoor de groei van aerobe bacteriën wordt voorkomen. In plaats daarvan fermenteren de kersen door de werking van natuurlijk voorkomende gisten.

Het fermentatieproces duurt doorgaans 24-48 uur, waarbij de kersen suikers en zuren vrijgeven. Het CO2-gas helpt ook om de celwanden van de kersen af te breken, waardoor smaken gemakkelijker kunnen worden geëxtraheerd.

Het resultaat is een extreem zoete en complexe koffie die doet denken aan frambozenjam, met subtiele tropische fruittonen die in balans worden gehouden door citruszuur.

Hoewel deze koffie niet gecertificeerd is, voldoet hij aan alle noodzakelijke biologische vereisten. De vruchtbare, mineraalrijke grond van de boerderij, de constante regenval en het iets koelere microklimaat creëren een ideale omgeving voor overvloedige groei. Felipe weet dat het belangrijk is om het unieke ecosysteem van de boerderij te behouden, daarom draait veel van het werk op Jardines om het vinden van manieren om een gezond, laag-impact en gesloten kringloopsysteem te creëren, zodat de natuur zichzelf in balans kan houden en onderhouden.

Zo heeft de boerderij één kleine waterval en drie waterbronnen die de verwerkingsactiviteiten voeden. De boeren gebruiken ook biodynamische landbouwmethoden, die zijn ontworpen om de bodemgezondheid en biodiversiteit te bevorderen.