Colombia, El Cozo

Forvent smaksnoter av blomster, bringebær og panela.

El Cozo, en liten gård på 2 hektar i byen Albán, blir dyktig drevet av José Vicente Ordoñez Ortiz. Området er velsignet med et jevnt og stabilt klima, delvis takket være gårdens høye beliggenhet på over 2000 moh. Gjennomsnittstemperaturen ligger rundt 18 °C, noe som skaper et optimalt miljø for langsom modning av kaffekirsebærene. Denne forlengede utviklingsperioden er en avgjørende faktor som gjør at kaffebønnene kan absorbere en større konsentrasjon av næringsstoffer fra jorden. Som et resultat utvikler bønnene en mer kompleks, nyansert og dyptgående smaksprofil.

José plukker kun perfekt modne kirsebær for å sikre optimalt sukkerinnhold og smakspotensial, etterfulgt av en vannflotasjonsfase for å fjerne umodne kirsebær. Etter denne første sorteringen gjennomgår kirsebærene en primær gjæringsfase, der de forblir i sin kirsebærform i 24 timer. Denne innledende anaerobe gjæringen inne i kirsebæret bidrar til utviklingen av unike aromatiske forbindelser. Deretter blir kaffekirsebærene forsiktig avskallet, slik at bønnene skilles fra fruktkjøttet. Bønnene, som fortsatt er omgitt av slimlaget, blir deretter utsatt for en sekundær, forlenget gjæringsperiode på 80 timer under vann. Denne langvarige nedsenkede gjæringen muliggjør en kontrollert nedbrytning av slimlaget, noe som ytterligere intensiverer smakene og bidrar til kaffens karakteristiske kompleksitet. Etter at gjæringsfasene er fullført, gjennomgår kaffen en grundig dobbel vaskeprosess for å fjerne eventuelle rester av slimlaget og sikre renhet.