Colombia, Jardines Del Edén - Karbonisk macerasjon

Forvent smaksnoter av bringebær, lime og syltetøy.

Felipe Arcila er en kaffedyrker i fjerde generasjon og medgründer av Cofinet, en kaffeprodusent og -eksportør i Colombia. Jardines del Edén er Cofinets flaggskipfarm, som fokuserer på dyrking av eksotiske kaffesorter kombinert med eksperimentell prosessering.

Vi slipper to Sidra-kaffer fra Felipe etter hverandre. Dette første Sidra-partiet er prosessert som en vin fra Beaujolais, ved hjelp av karbonisk maserasjon. Metoden går ut på å fermentere hele kaffekirsebær i en lufttett beholder som fylles med karbondioksidgass. CO2-en skaper et anaerobt miljø som hindrer vekst av aerobe bakterier. I stedet fermenteres kirsebærene av naturlig forekommende gjær.

Fermenteringsprosessen varer vanligvis i 24–48 timer, hvor kirsebærene frigjør sukker og syrer. CO2-gassen bidrar også til å bryte ned celleveggene i kirsebærene, slik at smaksstoffene lettere kan trekkes ut.

Resultatet er en ekstremt søt og kompleks kaffe som minner om bringebærsyltetøy, med subtile tropiske fruktnoter balansert av sitrussyre.

Selv om den ikke er sertifisert som økologisk, har denne kaffen alle nødvendige økologiske kvaliteter. Gårdens fruktbare, mineralrike jord, jevne nedbørsmengder og litt kjøligere mikroklima enn vanlig skaper ideelle forhold for rik vekst. Felipe vet at det er viktig å bevare gårdens unike økosystem, og derfor handler mye av arbeidet på Jardines om å finne måter å skape et sunt, lavpåvirknings- og lukket ressurssystem som lar naturen balansere og opprettholde seg selv.

For eksempel har gården en liten foss og tre vannkilder som forsyner prosesseringsanlegget. Bøndene bruker også biodynamiske dyrkingsmetoder, som er utviklet for å fremme jordhelse og biologisk mangfold.