Kenya, Muchagara AA

Forvent smaker av rips, rabarbra og brunt sukker.

Muchagara Factory er et våtbehandlingssenter i Kirinyaga fylke, Kenya. Det ble åpnet i 1959 og er det eldste våtbehandlingssenteret i fylket. Toppene av snødekte Mount Kenya er synlige fra fabrikken og gir et fantastisk bakteppe. Kirinyaga-regionen har rik vulkansk jord, som gir kaffen fra dette området sin livlige syrlighet og bærdominerte smaker. Kooperativet prosesserer og eksporterer kaffe, men jobber også for å fremme medlemmenes sosiale og økonomiske interesser.

Dette partiet er laget med en tradisjonell våt gjæringsprosess (vasket), noe som betyr at du vil finne mange bærsmaker som minner om den britiske sommeren. Forvent solbær, rips, rabarbra og søte karamellsmaker med subtile blomsteraromaer.

I den kenyanske vaskede gjæringsmetoden fjerner bøndene fruktkjøttet fra bærene umiddelbart etter innhøsting og legger de slimlagte frøene i gjæringstanker, med minimal kontakt med vann, i 36 til 48 timer. Gjæringen bidrar til å bryte ned slimet slik at det blir lettere å fjerne, men hjelper også med å utvikle slimet sine latente fruktegenskaper, og overfører noen av disse egenskapene til kaffefrøet.

I dette første stadiet får gjæringen fortsette til det meste av slimet har løsnet fra frøet. Kaffen skylles deretter fra tankene og ut i vannrenner hvor omrøringen hjelper til med å skylle og fjerne det løse slimet, og dermed stoppe gjæringsprosessen.

Etter at kaffen er renset, gjentas steg én, og kaffen legges i bløt i en sekundær gjæringstank i 12 til 24 timer. Dette starter gjæringen på nytt, men denne gangen er det mindre sukker og fruktmateriale tilgjengelig. Når dette andre stadiet er over, føres kaffen igjen gjennom vannrenner hvor eventuelt gjenværende slim fjernes.

Kaffen blir deretter delt opp i partier, og de ulike partiene flyttes til sine egne vanntanker hvor kaffen bløtlegges i ytterligere 24 timer. Siden slimet er helt fjernet, og kaffen bløtlegges i betydelig mer vann, antas det at enzymaktiviteten i kaffen øker i denne bløtleggingstanken, noe som resulterer i en styrking av aminosyrene og proteinene som finnes i kaffen.

De bløtlagte frøene tas deretter ut og legges på opphøyde tørkebed og spres ut i en dybde på et par centimeter. Tanken er å først tørke kaffen raskt for å redusere fuktighetsinnholdet og minske risikoen for råte. Etter denne første raske tørkeperioden samles kaffen i hauger på 15 cm dybde og flyttes til en lengre, langsommere tørkefase for å fremme den langsiktige kvaliteten på de grønne bønnene.