Kolumbia, El Cozo

Spodziewaj się nut kwiatowych, maliny, panela.

El Cozo, mała 2-hektarowa farma w mieście Albán, jest pieczołowicie prowadzona przez José Vicente Ordoñez Ortiza. Region ten cieszy się stale łagodnym i stabilnym klimatem, częściowo dzięki wysokiemu położeniu farmy na wysokości ponad 2000 m n.p.m. Średnia temperatura oscyluje wokół 18°C, co stwarza optymalne warunki do powolnego dojrzewania owoców kawy. Ten wydłużony okres rozwoju jest kluczowym czynnikiem, pozwalającym ziarnom kawy wchłonąć większe stężenie składników odżywczych z gleby. W rezultacie ziarna rozwijają bardziej złożony, subtelny i głęboki profil smakowy.

José wybiórczo zbiera tylko idealnie dojrzałe owoce, zapewniając optymalną zawartość cukru i potencjał smakowy, a następnie przeprowadza fazę flotacji wodnej w celu dalszego usunięcia niedojrzałych owoców. Po tej wstępnej selekcji owoce przechodzą pierwotny etap fermentacji, pozostając w formie owocu przez 24 godziny. Ta początkowa fermentacja beztlenowa wewnątrz owocu przyczynia się do rozwoju unikalnych związków aromatycznych. Następnie owoce kawy są ostrożnie pozbawiane miąższu, oddzielając ziarna od owocu. Ziarna, wciąż otoczone śluzem, są następnie poddawane wtórnemu, przedłużonemu okresowi fermentacji trwającemu 80 godzin w wodzie. Ta przedłużona fermentacja zanurzeniowa pozwala na kontrolowany rozkład śluzu, dodatkowo intensyfikując smaki i przyczyniając się do charakterystycznej złożoności kawy. Po zakończeniu etapów fermentacji kawa przechodzi dokładny proces podwójnego mycia w celu usunięcia resztek śluzu i zapewnienia czystości.