Kolumbia, Jardines Del Edén - Maceracja Węglowa

Spodziewaj się nut malin, limonki i dżemu.

Felipe Arcila to plantator kawy w czwartym pokoleniu i współzałożyciel Cofinet – kolumbijskiego producenta i eksportera kawy. Jardines del Edén to flagowa plantacja Cofinet, która specjalizuje się w uprawie egzotycznych odmian kawy oraz eksperymentalnych metodach przetwarzania.

Wprowadzamy na rynek dwie partie Sidry od Felipe jedna po drugiej. Ta pierwsza partia Sidry została przetworzona metodą maceracji węglowej, podobnie jak wino z regionu Beaujolais. Proces polega na fermentacji całych wiśni kawowych w szczelnym pojemniku wypełnionym dwutlenkiem węgla. CO2 tworzy środowisko beztlenowe, zapobiegając rozwojowi bakterii tlenowych. Zamiast tego wiśnie fermentują dzięki działaniu naturalnie występujących drożdży.

Fermentacja trwa zazwyczaj 24–48 godzin, podczas których wiśnie uwalniają cukry i kwasy. Dwutlenek węgla pomaga również rozkładać ściany komórkowe wiśni, co ułatwia ekstrakcję smaków.

Efektem jest niezwykle słodka i złożona kawa, przypominająca dżem malinowy, z subtelnymi nutami tropikalnych owoców zrównoważonymi cytrusową kwasowością.

Mimo że kawa nie posiada certyfikatu, spełnia wszystkie niezbędne wymogi ekologiczne. Żyzna, bogata w minerały gleba plantacji, stałe opady deszczu oraz nieco chłodniejszy niż zwykle mikroklimat tworzą idealne warunki do obfitego wzrostu. Felipe wie, jak ważne jest zachowanie unikalnego ekosystemu plantacji, dlatego wiele prac w Jardines koncentruje się na tworzeniu zdrowego, niskoemisyjnego systemu o obiegu zamkniętym, który pozwala naturze zachować równowagę i samowystarczalność.

Na przykład plantacja ma jeden mały wodospad i trzy źródła wody, które zasilają procesy produkcyjne. Rolnicy stosują również metody biodynamiczne, które mają na celu promowanie zdrowia gleby i bioróżnorodności.