Colômbia, El Cozo

Espere notas de Florais, Framboesa, Panela.

El Cozo, uma pequena quinta de 2 hectares na vila de Albán, é cuidadosamente cultivada por José Vicente Ordoñez Ortiz. Esta zona é abençoada com um clima consistentemente ameno e estável, em parte devido à elevada altitude da quinta, superior a 2000 m. A temperatura média ronda os 18°C, criando um ambiente ideal para a maturação lenta dos frutos do café. Este período de desenvolvimento prolongado é um fator crucial, permitindo que os grãos de café absorvam uma maior concentração de nutrientes do solo. Consequentemente, os grãos desenvolvem um perfil de sabor mais complexo, matizado e profundo.

José seleciona manualmente apenas os frutos perfeitamente maduros, garantindo um teor de açúcar e potencial de sabor ideais, seguido de uma fase de flutuação em água para remover os frutos verdes. Após esta triagem inicial, os frutos passam por uma fase de fermentação primária, permanecendo na sua forma de fruto durante 24 horas. Esta fermentação anaeróbica inicial dentro do fruto contribui para o desenvolvimento de compostos aromáticos únicos. Posteriormente, os frutos são cuidadosamente despolpados, separando os grãos da polpa. Os grãos, ainda envoltos na mucilagem, são então submetidos a um período de fermentação secundária prolongada de 80 horas submersos em água. Esta fermentação submersa prolongada permite uma decomposição controlada da mucilagem, intensificando ainda mais os sabores e contribuindo para a complexidade característica do café. Após as fases de fermentação, o café passa por um processo de dupla lavagem completo para remover qualquer mucilagem residual e garantir a pureza.