Kenya, Muchagara AA

Espere notas de Groselha Vermelha, Ruibarbo, Açúcar Mascavado.

A Muchagara Factory é um centro de processamento húmido no Condado de Kirinyaga, no Quénia. Foi inaugurado em 1959 e é o centro de processamento húmido mais antigo do condado. Os picos cobertos de neve do Monte Quénia são visíveis da fábrica, proporcionando um cenário deslumbrante. A região de Kirinyaga é rica em solo vulcânico, creditado por dar ao café desta área a sua acidez vibrante e sabores dominantes de bagas. A cooperativa processa e exporta café, mas também trabalha para promover os interesses sociais e económicos dos seus membros.

Este lote é produzido usando um processo lavado tradicional de fermentação húmida, o que significa que encontrará muitos sabores de bagas que lembram o verão britânico. Espere sabores de groselha preta, groselha vermelha, ruibarbo e caramelo doce, com aromas florais subtis.

No método de fermentação lavada queniana, os agricultores despolpam as cerejas imediatamente após a colheita e colocam as sementes cobertas de mucilagem em tanques de fermentação, mantendo o contacto com a água ao mínimo, durante 36 a 48 horas. A fermentação ajuda a quebrar a mucilagem, tornando-a mais fácil de remover, mas também ajuda a desenvolver as propriedades frutadas latentes da mucilagem, transmitindo algumas dessas propriedades para a semente do café.

Nesta primeira fase, a fermentação continua até que a maior parte da mucilagem se separe da semente. O café é então lavado dos tanques para canais de água onde a agitação ajuda a enxaguar e remover a mucilagem solta, interrompendo o processo de fermentação.

Depois de o café ser limpo, o passo um é repetido e o café é deixado de molho num tanque de fermentação secundário durante 12 a 24 horas. Isto reinicia a fermentação, mas desta vez há menos açúcar e material frutado disponível. Quando esta segunda fase termina, o café é novamente passado por canais de água onde qualquer mucilagem residual final é removida.

O café é então separado em lotes, e os vários lotes são transferidos para os seus próprios tanques de água onde os cafés são embebidos por mais 24 horas. Como a mucilagem foi completamente removida e o café está a ser embebido em significativamente mais água, presume-se que a atividade enzimática no café aumenta neste tanque de imersão, resultando num fortalecimento dos aminoácidos e proteínas presentes no café.

As sementes embebidas são então retiradas e colocadas em camas de secagem elevadas e espalhadas a uma profundidade de alguns centímetros. A ideia é secar inicialmente o café rapidamente para reduzir o teor de humidade e diminuir o risco de apodrecimento. Após este período de secagem rápida inicial, o café é amontoado em montes de 15 cm de profundidade e transferido para um período de secagem mais longo e lento para incentivar a qualidade a longo prazo dos grãos verdes.