Colombia, El Cozo

Förvänta dig toner av blommor, hallon och panela.

El Cozo, en liten gård på 2 hektar i staden Albán, sköts med expertis av José Vicente Ordoñez Ortiz. Området välsignas av ett konsekvent milt och stabilt klimat, delvis tack vare gårdens höga höjd på över 2000 m.ö.h. Medeltemperaturen ligger runt 18°C, vilket skapar en optimal miljö för långsam mognad av kaffekörsbären. Denna förlängda utvecklingsperiod är en avgörande faktor som gör att bönorna kan absorbera en högre koncentration av näringsämnen från jorden. Som ett resultat utvecklar bönorna en mer komplex, nyanserad och djup smakprofil.

José plockar selektivt endast perfekt mogna körsbär, vilket säkerställer optimal sockerhalt och smakpotential, följt av en vattenflotationsfas för att ytterligare avlägsna omogna körsbär. Efter denna första sortering genomgår körsbären ett primärt fermenteringssteg där de förblir i sin körsbärsform i 24 timmar. Denna initiala anaeroba fermentering inuti körsbäret bidrar till utvecklingen av unika aromatiska föreningar. Därefter avskalas kaffekörsbären försiktigt, vilket separerar bönorna från frukten. Bönorna, fortfarande inneslutna i sitt mucilage, genomgår sedan en sekundär, förlängd fermenteringsperiod på 80 timmar under vatten. Denna långvariga nedsänkta fermentering möjliggör en kontrollerad nedbrytning av mucilaget, vilket ytterligare intensifierar smakerna och bidrar till kaffets signaturkomplexitet. Efter fermenteringsstegen är klara genomgår kaffet en noggrann dubbel tvättprocess för att avlägsna eventuellt kvarvarande mucilage och säkerställa renhet.