Colombia, Jardines Del Edén - Kolsyremacerering

Förvänta dig toner av hallon, lime och sylt.

Felipe Arcila är en kaffoodlare i fjärde generationen och medgrundare av Cofinet, en kaffeproducent och exportör i Colombia. Jardines del Edén är Cofinets flaggskeppsodling som fokuserar på att odla exotiska kaffesorter tillsammans med experimentella processmetoder.

Vi kommer att släppa två Sidra-kaffen från Felipe i följd. Det första Sidra-partiet har processats som ett vin från Beaujolais, med metoden kolsyremaceration. Det innebär att hela kaffekörsbär jäses i en lufttät behållare som fylls med koldioxidgas. CO2 skapar en anaerob miljö som förhindrar tillväxt av aeroba bakterier. Istället jäses körsbären av naturligt förekommande jästsvampar.

Jäsningsprocessen pågår vanligtvis i 24–48 timmar, under vilken körsbären frigör sockerarter och syror. CO2-gasen hjälper också till att bryta ner körsbärens cellväggar, vilket gör att smaker extraheras lättare.

Resultatet är ett extremt sött och komplext kaffe som påminner om hallonsylt, med subtila tropiska frukttoner som balanseras av citrusaktig syra.

Även om kaffet inte är certifierat ekologiskt har det alla nödvändiga ekologiska egenskaper. Odlingens bördiga, mineralrika jord, jämna regntillförsel och något svalare mikroklimat än normalt skapar en idealisk miljö för riklig tillväxt. Felipe vet att det är viktigt att bevara odlingens unika ekosystem, varför mycket av arbetet på Jardines handlar om att skapa ett hälsosamt, lågpåverkande och slutet resursystem som låter naturen balansera och upprätthålla sig själv.

Till exempel har odlingen ett litet vattenfall och tre källor som försörjer dess processverksamhet. Bönderna använder också biodynamiska odlingsmetoder som är utformade för att främja markhälsa och biologisk mångfald.