Kenya, Muchagara AA

Förvänta dig toner av röda vinbär, rabarber och farinsocker.

Muchagara Factory är ett vattenbearbetningscenter i Kirinyaga County, Kenya. Det öppnades 1959 och är det äldsta vattenbearbetningscentret i länet. Topparna av det snötäckta Mount Kenya syns från fabriken och ger en fantastisk bakgrund. Kirinyaga-regionen har rik vulkanisk jord, vilket ger kaffet här dess livliga syra och bäriga smaker. Kooperativet bearbetar och exporterar kaffe, men arbetar också för att främja sina medlemmars sociala och ekonomiska intressen.

Detta parti är framställt med en traditionell våt jäsningsprocess, vilket innebär att du hittar massor av bärsmaker som påminner om den brittiska sommaren. Förvänta dig svarta vinbär, röda vinbär, rabarber och söta karamellsmaker med subtila blommiga aromer.

I den kenyanska vattentvättade jäsningsmetoden avlägsnar bönderna fruktköttet från körsbären omedelbart efter skörd och lägger de slemhinnetäckta fröna i jäsningstankar med minimal vattenkontakt i 36 till 48 timmar. Jäsningen hjälper till att bryta ner slemhinnan så att den blir lättare att avlägsna, men bidrar också till att utveckla slemhinnans dolda fruktegenskaper, vilket överför några av dessa egenskaper till kaffefröet.

I detta första skede får jäsningen fortsätta tills det mesta av slemhinnan har separerats från fröet. Kaffet spolas sedan från tankarna ut i vattenkanaler där omrörningen hjälper till att skölja bort den lösa slemhinnan och stoppa jäsningsprocessen.

Efter att kaffet har rengjorts upprepas steg ett, och kaffet får ligga i blöt i en sekundär jäsningstank i 12 till 24 timmar. Detta startar om jäsningen, men den här gången finns mindre socker och fruktmaterial tillgängligt. När detta andra steg är klart förs kaffet återigen genom vattenkanaler där eventuell kvarvarande slemhinna avlägsnas.

Kaffet separeras sedan i partier, och de olika partierna flyttas till sina egna vattentankar där kaffet blötläggs i ytterligare 24 timmar. Eftersom slemhinnan har avlägsnats helt och kaffet blötläggs i betydligt mer vatten, antas enzymaktiviteten i kaffet öka i denna blötläggningstank, vilket resulterar i en förstärkning av aminosyrorna och proteinerna i kaffet.

De blötlagda fröna tas sedan ut och läggs på upphöjda torkbäddar och sprids ut till ett djup på några centimeter. Tanken är att initialt torka kaffet snabbt för att minska fukthalten och minska risken för röta. Efter denna initiala snabba torkningsperiod läggs kaffet i 15 cm djupa högar och flyttas till en längre, långsammare torkningsfas för att främja den långsiktiga kvaliteten på de gröna bönorna.