Colombia, Ají 2

Au nez et en bouche : Cassis, Caramel, Vanille

L’Ají est une variété de café rare que l’on croise rarement, et son histoire ne manque pas d’intérêt. Nommé Ají par José Herman Salazar, il l’a découvert par hasard sur sa ferme, La Guaca, à Pitalito, en Colombie. José a remarqué un parfum distinct de poivron rouge sucré flottant dans l’air pendant la récolte des cerises, provenant d’un lot de ses caféiers qui semblaient un peu différents. Intrigué, il a décidé d’isoler ces arbres et de ne transformer que leurs cerises.

Après de nombreuses expérimentations pour perfectionner le procédé de transformation de cette variété unique, José l’a présentée au Concours d’Excellence colombien et a décroché la 6e place. Une performance remarquable parmi plus d’un millier de candidatures. Bien que le café de José n’ait pas remporté la première place, il s’est démarqué lors de la compétition : les organisateurs, stupéfaits par son profil gustatif et n’ayant jamais rencontré la variété Ají auparavant, ont décidé de faire analyser son ADN pour confirmer son caractère unique. Les résultats ont révélé qu’il s’agissait d’un descendant de première génération des forêts de café sauvages d’Éthiopie, à l’instar de la Gesha. Dans ces forêts luxuriantes, des centaines de variétés de café inconnues prospèrent, intactes et inexplorées.