Colombie, El Cozo

Attendez-vous à des arômes de fleurs, framboise, panela.

El Cozo, une petite ferme de 2 hectares située dans la ville d'Albán, est cultivée avec soin par José Vicente Ordoñez Ortiz. Cette région bénéficie d'un climat constamment doux et stable, en partie grâce à l'altitude élevée de la ferme, supérieure à 2000 m. La température moyenne y avoisine les 18°C, créant un environnement optimal pour la maturation lente des cerises de café. Cette période de développement prolongée est un facteur crucial, permettant aux grains de café d'absorber une plus grande concentration de nutriments du sol. Par conséquent, les grains développent un profil aromatique plus complexe, nuancé et profond.

José sélectionne manuellement uniquement les cerises parfaitement mûres, garantissant une teneur en sucre et un potentiel aromatique optimaux, suivis d'une phase de flottaison dans l'eau pour éliminer davantage les cerises pas assez mûres. Après ce premier tri, les cerises subissent une étape de fermentation primaire, restant sous forme de cerise entière pendant 24 heures. Cette fermentation anaérobie initiale au sein de la cerise contribue au développement de composés aromatiques uniques. Ensuite, les cerises de café sont soigneusement dépulpées, séparant les grains du fruit. Les grains, encore enrobés de leur mucilage, sont alors soumis à une seconde période de fermentation prolongée de 80 heures dans l'eau. Cette fermentation submergée prolongée permet une dégradation contrôlée du mucilage, intensifiant davantage les saveurs et contribuant à la complexité signature de ce café. Une fois les étapes de fermentation terminées, le café subit un double lavage approfondi pour éliminer tout résidu de mucilage et garantir sa pureté.