Kenya, Muchagara AA

Vous pouvez vous attendre à des arômes de groseille, rhubarbe et cassonade.

Muchagara Factory est un centre de traitement par voie humide situé dans le comté de Kirinyaga, au Kenya. Ouvert en 1959, il s'agit du plus ancien centre de traitement humide du comté. Les sommets enneigés du mont Kenya sont visibles depuis l'usine, offrant un cadre magnifique. La région de Kirinyaga est riche en sols volcaniques, ce qui confère au café de cette zone une acidité vive et des saveurs dominantes de baies. La coopérative transforme et exporte le café, mais elle œuvre également à promouvoir les intérêts sociaux et économiques de ses membres.

Ce lot est issu d'un procédé de lavage par fermentation humide traditionnelle, ce qui signifie que vous retrouverez de nombreuses saveurs de baies évoquant l'été britannique. Attendez-vous à des notes de cassis, groseille, rhubarbe et caramel doux, avec de subtils arômes floraux.

Dans la méthode de fermentation lavée kenyane, les agriculteurs dépulpent les cerises immédiatement après la récolte et placent les graines encore recouvertes de mucilage dans des cuves de fermentation, en limitant au minimum le contact avec l'eau, pendant 36 à 48 heures. La fermentation aide à décomposer le mucilage, ce qui facilite son retrait, mais contribue également à développer les propriétés fruitées latentes du mucilage, en transférant une partie de ces propriétés dans le grain de café.

À ce premier stade, la fermentation se poursuit jusqu'à ce que la majeure partie du mucilage se sépare du grain. Le café est ensuite évacué des cuves vers des canaux d'eau où l'agitation permet de rincer et d'éliminer le mucilage détaché, stoppant ainsi le processus de fermentation.

Après le nettoyage du café, la première étape est répétée, et le café est laissé à tremper dans une cuve de fermentation secondaire pendant 12 à 24 heures. Cela relance la fermentation, mais cette fois avec moins de sucre et de matière fruitée disponible. Une fois cette deuxième étape terminée, le café est à nouveau passé dans des canaux d'eau où tout résidu de mucilage est éliminé.

Le café est ensuite séparé en lots, et les différents lots sont placés dans leurs propres cuves d'eau où ils trempent pendant 24 heures supplémentaires. Comme le mucilage a été complètement retiré et que le café trempe dans beaucoup plus d'eau, on suppose que l'activité enzymatique dans le café augmente dans cette cuve de trempage, ce qui renforce les acides aminés et les protéines présents dans le café.

Les graines trempées sont ensuite retirées et placées sur des lits de séchage surélevés, étalées sur une épaisseur de quelques centimètres. L'objectif est de sécher rapidement le café au début pour réduire la teneur en humidité et diminuer le risque de pourriture. Après cette période de séchage rapide initiale, le café est rassemblé en tas de 15 cm d'épaisseur et soumis à un séchage plus long et plus lent pour favoriser la qualité à long terme des grains verts.